Moja przygoda z kiszonkami zaczęła się ok. 2-3 lata temu. Do tego czasu znałam jedynie kiszone ogórki, które moja mama lub babcia przygotowywały na zimę oraz kapustę, którą jednak zawsze kupowaliśmy w sklepie. Tutaj powinna pojawić się jakaś niesamowita historia, jak to odkryłam genialne kiszone buraki albo orientalne, piekielnie ostre kimchi, ale niestety - po prostu jak zwykle chęć eksperymentowania pchnęła mnie do przetarcia nowych, kulinarnych ścieżek :). Największym zaskoczeniem dla mnie był fakt, że ukisić można praktycznie każde warzywo, a efekty potrafią być naprawdę zaskakujące.
Do słoików wrzucałam najróżniejsze ,,zielska", dzięki czemu zdążyłam się już przekonać, które kiszonki mogę zaliczyć do moich faworytów, a których produkcji już raczej nie powtórzę. Dla większości warzyw stosowałam procedurę identyczną jak przy kiszeniu ogórków, i taką właśnie podaję poniżej. Kwestię ilości poszczególnych dodatkowych składników pozostawiam Wam - jeśli ktoś lubi bardziej intensywny smak, śmiało może dorzucić więcej czosnku czy chrzanu. Jest oczywiście kilka zasad, których powinniśmy się trzymać podczas przygotowywania kiszonek, a jedną z ważniejszych jest czystość. Jeśli nie chcemy, aby po odkręceniu zakrętki naszym oczom ukazał się niezbyt zachęcający, włochaty, zielonkawy kożuch, postarajmy się dokładnie umyć (a nawet potraktować wrzątkiem) wszystkie słoiki i inne narzędzia, których będziemy używać podczas przygotowywania kiszonek. Jeśli chodzi o wodę, jakiej używamy do przygotowania solanki, spotkałam się już z różnymi szkołami. Niektórzy zalewają wrzątkiem, inni przestudzoną, przegotowaną wodą, jeszcze inni przefiltrowaną lub z butelek (ten wariant polecam, jeśli woda w Waszych kranach jest wątpliwej jakości lub z dużą zawartością chloru). Ja na jakość kranówki nie mogę narzekać, dlatego wykorzystuję wodę prosto z kranu, bez wcześniejszego gotowania.
Do przygotowania kiszonych warzyw, oprócz wody, potrzebne nam będą:
- sól kamienna
- czosnek
- świeży chrzan
- koper
- opcjonalnie (zachęcam do eksperymentów) świeży imbir, papryczka chilli itp.
- warzywa (moje ulubione to ogórki, buraki, cukinia, marchewka)
Przygotowujemy solankę z 1 łyżki soli na 1 litr wody. Do czystych słoików wkładamy warzywa (jeśli używamy buraków lub marchewek najpierw je obieramy, a potem kroimy na mniejsze kawałki - w przypadku marchewek sprawdzi się także spiralizer do warzyw), ząbki czosnku (zazwyczaj wkładam po 1-2 obrane ząbki, zależenie od wielkości słoika), kawałek świeżego, obranego chrzanu, kawałek kopru z łodygą. Całość zalewamy solanką tak, aby warzywa nie wystawały ponad powierzchnię płynu (zmniejszy to ryzyko pojawienia się pleśni). Słoiki zakręcamy i pozostawiamy w temp. pokojowej w ciemnym miejscu na kilka dni, a następnie przenosimy np. do piwnicy.
Tak jak już wspomniałam, do moich ulubionych kiszonych warzyw należą ogórki, buraki (genialne!), cukinia, marchewka, czy rzadziej spotykana skorzonera. Ciekawe wyszły także rzodkiewki, seler oraz kalafior. Nie do końca natomiast zasmakowała mi fasolka szparagowa oraz brokuły, które jak dla mnie miały zbyt intensywny smak. Duży słoik kiszonych buraków przygotowuję też tydzień przed Świętami Bożego Narodzenia, a uzyskany zakwas (to jest dopiero niesamowity smak) wykorzystuję do przygotowania tradycyjnego barszczu (taki z kartonika się przy nim chowa). W tym roku do ogórków dorzuciłam odrobinę papryki gochugaru, tradycyjnie używanej do przygotowania kimchi i zakisiłam również cytryny oraz czosnek, jednak na efekty muszę jeszcze chwilkę poczekać :).
Mam nadzieję, że choć trochę zachęciłam Was do eksperymentowania z kiszonkami. Jeśli macie swoje sprawdzone lub nietypowe pomysły, bardzo chętnie wypróbuję nowe przepisy :). Tymczasem poniżej podaję kilka linków, z których korzystałam podczas przygotowywania mniej typowych kiszonek.
Na tym przepisie opierałam się podczas przygotowywania kiszonych cytryn, aczkolwiek nie trzymałam się go zbyt sztywno - na efekty jeszcze czekam:
